Une des conséquences de la cuisson
C’est en étudiant les protéines qu’un chimiste français, Louis-Camille Maillard, a découvert que les acides aminés, éléments de base des protéines, brunissaient en présence de sucres lorsqu’ils étaient à température élevée, et formaient un composé semblable à l’humus.
Cette réaction, qu’on appelle aussi glycation, est donc une résultante de la cuisson des aliments. Les composés créés sont aussi appelés molécules de Maillard.
Les travaux des 20 dernières années ont montré que la glycation a des conséquences dans tout l’organisme, puisque les molécules de Maillard jouent un rôle important dans certaines maladies telles que les lésions cellulaires et tissulaires du diabète, le vieillissement vasculaire et l’insuffisance rénale.
Dans la préparation de nos repas, il est donc important de savoir que la cuisson entraîne la synthèse de ces molécules de Maillard, qui vont nous nuire à un moment ou à un autre…
